Uživatelsky upraveno a rozšířeno podnětným vysvětlujícím aparátem.
Redigoval, úvodním slovem a patřičnými vysvětlivkami vybavili Viktor Faktor a Jiří Sádlo.
Obsah:
Švédský předkrm. Malé krajíčky černého chleba potřené máslem obkládáme uzeným lososem, ústřicemi, kaviárem, slanečkem, olejovkami, humrem, kilkisem, garnelkami, studenou rybou, studeným masem, zeleninovým salátem. olivami, ředkvičkami a tak dále.
Švédská mísa. Smörrebröd. Mísu obložíme různými studenými předkrmy, jako rybami, vajíčky, zeleninou a sýry.
Studená šunková pěna, Mousse de jambon à la nancéene (mus ďžamboñ ala nañsén). Syrovou šunku utlučenou s husími játry promícháme se šlehanou smetanou. Pěnu nalijeme do formy vytřené rosolem a vyzdobíme plátky husích jater, lanýži a plátky šunky. Pěnu dáme k ledu ztuhnouti a pak vyklopíme.
Rohlíčky šunkové. Z rozváleného bramborového kvasnicového těsta vykrajujeme čtverečky, které plníme sekanou šunkou promíchanou žloutky, máslem a parmesánským sýrem, tvoříme rohlíčky, potřeme vajíčkem a pečeme v troubě.
a nebo drobnosti
Canotiére (kanotijér). Plněného vařeného kapra přelijeme smetanovou omáčkou s rajskými jablky, šalotkou, posypeme strouhanou houskou, pokapeme máslem a zapečeme.
Burgundský způsob, à la bourguignonne (ala burgiňon). Kousky kapra vařené v červeném víně s cibulkou a pečárkami přelejeme vlastním zahuštěným vývarem.
Podle ředitele Břeňka. Na rožni pečeného kapra přelejeme hnědým máslem a obložíme paštičkami z máslového těsta, plněnými mlíčím z kapra v bílé vinné omáčce.
Podle Bedřicha Velikého, Fréderic le Grand (frédrik l‘grañ). Kapra plněného štičí nádivkou s lanýži a dušeného v červeném víně přelejeme vlastním zahuštěným vývarem a obložíme lanýži a kousky pečeného úhoře.
Carpe (karp) - Carp - Karpfen
Kapr
či kapr
S máslem, au beurre (óbőr). Vařené plátky obložíme brambory a zvlášť podáváme rozehřáté máslo.
Krakovský způsob, à la cracovienne (ala krakovjen). Dusíme na másle s bílým vínem a pečárkami.
Kardinálský způsob, à la cardinale. Plátky plněné humrovou nádivkou dusíme na másle a přelijeme humrovou omáčkou.
Podle kancléře, à la chancelière (ala šañselijér). V bílém víně vařené plátky přelijeme ústřicovou omáčkou s ústřicemi, račími ocásky a kostečkami lanýžů.
Hatzfeld. Vařené plátky přelijeme bílou vinnou omáčkou s kyselou zeleninou (mixed pikles).
Sandre (sandr) - Jacksalmon - Zander
Candát
Nebo například
Bearnská, Garbure béarnaise (garbűr bearnéz). Do hrnce s vodou vložíme a dáme vařiti v láku naloženou husičku, kolník, kapustu, brambory, bílé a zelené fazole a slaninu, maso a zeleninu z polévky vyjmeme, pokryjeme chlebíčky potřenými sýrovou masou, přelijeme polévkou a necháme dusiti.
Belgická Waterzooi. Vařené kousky kapra, úhoře, štiky, parmy a línu upravíme do polévkové mísy, posypeme sekanou zeleninkou, solí a pepřem, maso zalijeme rybím vývarem a necháme ještě zvolna táhnouti. Máslem potřené, opečené chlebíčky podáváme zvlášť.
Americká drůbeží, Chicken-Okra (čikii-okra). Vařené drůbeží a uzené maso nakrájené na kostky opékáme na másle s cibulí, rajskými jablky, ibiškem (okrou) a zelenými paprikovými lusky, osmažené maso a zeleninu zalijeme drůbeží polévkou s přidáním pečárkového vývaru a omáčky Worcesterhire. Polévku vlijeme pak do polévkové mísy s rýží.
Albišská, Soupe à l‘albigeoise (sup alalbižoaz). Do hrnce s vodou vložíme a dáme vařiti hovězí maso, šunku, telecí nožičky, husí maso, uzenou klobásu, polévkovou zeleninu a bílé fazole.
Obsahují celou řadu polévek národních, na něž zvláště upozorňujeme. Vedle polského rosolnika, ruské selianky, okrošky a podobně nacházíme v následující kapitole národní polévky všech národů. Doporučujeme tyto zvláště při sestavě menu při mezinárodních banketech.
Zvláštní polévky
Ukázka textů
Ukázka z knihy:
Zlatá léta blahobytu v jednom svazku!
Osmdesát let jeho historie odráží do jisté míry historii celého českého státu. Na samém začátku patřil mezi nejvyhledávanější a nejprestižnější místa v celé Praze.
Tehdy byl dům soukromým majetkem rodiny Steinerových a k jeho stálým hostům náleželi prominenti z okruhu kultury, šlechty, politiky a hospodářství.
Grand hotel Steiner dosáhl ihned po svém otevření roku 1925 (jinde se uvádí otevření hotelu k roku 1927) mezinárodní proslulosti a byl nejlepší adresou v Praze. Byl označován za "první moderní hotel v Praze."
byl dlouhá léta legendárním šéfkuchařem Grandhotelu Steiner v Králodvorské 4 (za Obecním domem). Jeho "Český kuchařský lexikon - podle české kuchyně a kuchyně jiných národů" vyšel v roce 1939 a pak v roce 1967, krutě cenzurován.
Josef Bittermann
vybrat si z desítek a mnohdy i stovek způsobů, jak je nejen chutně, ale i vkusně připravit a uspokojit tak nejen vlastní gourmetské sklony, ale i oslnit ty, na nichž nám záleží.
Nečekaný dar nebo náhodný, rozmarný nákup bažanta, husích jater, srnčí kýty, candáta nebo jiné ryby či artyčoků nebo chřestu lze konzultovat s Velkým českým kuchařským lexikonem,
Výběr pokrmů, od předkrmů a polévek až k moučníkům, se zaměřuje na francouzskou hauté cuisine, jak se ustálila před Velkou válkou, mj a jak se tříbila a doplňovala ve dvacátých a třicátých letech 20. století. V knize však jsou zahrnuty recepty pokrmů německých, rakouských, italských, anglických, ruských, polských, španělských, ukrajinských, tureckých, srbských, skandinávských, českých a dalších národů.
5 494 receptů aristokracie, bohatých měšťanů, slavných šéfkuchařů velkých hotelů a proslulých restaurací, úspěšných umělců a v neposlední řadě i snobů a zbohatlíků.
aristokratů a snobů
Kniha knih českých kuchařů,